El Proceso de Calidad del Café: Desde el Grano Hasta la Taza.

En el mundo del café de especialidad, cada taza que disfrutamos ha pasado por una rigurosa serie de evaluaciones para asegurar su calidad. El proceso de control de calidad es esencial para destacar lo mejor de cada grano y garantizar que los amantes del café disfruten de una experiencia sensorial excepcional. Hoy te llevamos tras bambalinas para explorar cómo evaluamos el café antes de que llegue a tu taza, con un enfoque en tres pasos fundamentales: el análisis físico, la tostión y la catación.

1. Análisis Físico: Evaluando el Grano en su Estado Natural

El proceso de control de calidad comienza con el análisis físico de los granos de café crudos o verdes. Esta etapa es crucial para detectar posibles defectos y garantizar que el grano esté en las mejores condiciones para el siguiente paso: la tostión.

• Selección del Grano: Los granos de café provienen de distintas regiones y variedades, cada uno con sus propios matices de sabor. Pero antes de cualquier evaluación sensorial, se inspecciona la calidad física del grano.

• Tamaño y Forma: Los granos se clasifican según su tamaño y uniformidad. Los granos más uniformes tienden a tostar de manera más homogénea, lo que resulta en una taza de café con un perfil de sabor más balanceado.

• Color y Brillo: Un grano de café verde saludable debe tener un color vivo y uniforme, sin manchas ni decoloraciones. Los granos apagados o descoloridos pueden ser signos de problemas en la cosecha o almacenamiento.

• Defectos: Se lleva a cabo una inspección visual y manual para identificar defectos como granos quebrados, insectos, granos inmaduros o dañados por hongos. Un solo grano defectuoso puede alterar el sabor final de la taza, por lo que se deben eliminar estos defectos antes de continuar.

2. Tostión: Resaltando el Potencial del Grano

Una vez que los granos han pasado el análisis físico, llega el momento de la tostión, uno de los pasos más críticos en el proceso de calidad. La forma en que se tuesta el café afecta directamente su perfil de sabor, cuerpo y aroma. Para los tostadores de café de especialidad, este proceso es un arte y una ciencia.

• Curva de Tostado: Durante la tostión, los granos de café pasan por varias fases en las que cambian de color, liberan aceites y desarrollan sus características de sabor. El control de la curva de tostado es clave: los tostadores ajustan la temperatura y el tiempo de forma precisa para resaltar los mejores atributos de cada lote de café.

• Tostado Claro, Medio u Oscuro: Dependiendo de los atributos que se deseen resaltar, el café puede tostarse a distintos niveles.

  • Un tostado claro tiende a resaltar las notas más afrutadas y brillantes, con mayor acidez.
  • Un tostado medio logra un equilibrio entre dulzura y acidez, con sabores más desarrollados.
  • Un tostado oscuro tiende a dar cuerpo y sabores más intensos, con menor acidez.

• Control de Calidad en la Tostión: Cada lote se monitoriza para asegurarse de que no se queme o sobreextraiga. Pequeñas muestras son tomadas en diferentes puntos del proceso para asegurarse de que los granos están desarrollándose correctamente.

3. Catación: El Arte de Evaluar el Sabor del Café

Una vez que los granos han sido tostados, se procede a la catación o "cupping", un proceso sistemático utilizado para evaluar el perfil sensorial del café. Esta etapa es fundamental para determinar si los granos alcanzan los estándares de calidad necesarios antes de su venta.

• Preparación para la Catación: Se muelen los granos de manera uniforme y se preparan varias muestras con la misma cantidad de café y agua a una temperatura controlada. El objetivo es evaluar el café de la manera más pura posible.

• Evaluación Sensorial: Durante la catación, se evalúan distintos aspectos del café:

  • Aroma: Se evalúan los aromas secos y húmedos. El aroma es el primer indicador de lo que el café puede ofrecer en cuanto a sabor.
  • Sabor: Se evalúa la riqueza y complejidad del sabor, buscando notas frutales, florales, achocolatadas, entre otras.
  • Acidez: Este es un atributo positivo en el café de especialidad. La acidez proporciona brillo y vivacidad al café, pero debe ser balanceada con los otros sabores.
  • Cuerpo: Hace referencia a la sensación en la boca. Puede ser ligero, medio o robusto, dependiendo de la densidad del café.
  • Finalización: El retrogusto, o la sensación que deja el café después de beberlo, también es evaluado. Un buen café debe dejar un sabor agradable y prolongado.

• Puntuación y Selección: Después de la catación, cada muestra se califica en una escala de 0 a 100, según los criterios establecidos por la Specialty Coffee Association (SCA). Solo los cafés que superan los 80 puntos son considerados de especialidad.

Garantizando la Calidad antes de la Venta

Todo este proceso —el análisis físico, la tostión y la catación— asegura que el café que ofrecemos en nuestra tienda ha sido rigurosamente evaluado para brindar una experiencia excepcional. Para nosotros, cada taza de café cuenta una historia, y queremos que nuestros clientes puedan disfrutar de lo mejor que cada grano tiene para ofrecer.

Conclusión

El proceso de control de calidad del café es una parte esencial para asegurar que el café de especialidad que ofrecemos mantenga sus altos estándares. Desde la inspección física hasta la catación, cada paso está diseñado para resaltar las características únicas del café y garantizar que solo los mejores granos lleguen a la taza de nuestros clientes. Así, cuando disfrutes de una taza de café, podrás apreciar no solo el sabor, sino también el esfuerzo y dedicación que hay detrás de cada sorbo.